Un japonés amante del café acaba de poner su propia barra en el norte de Bogotá. En Kiri Café hay una fila de cafeteras diferentes y una mesa giratoria para catar. 

Este pequeño local es el resultado de la afición de Hiroyuki Kiriki, que llegó a Colombia hace 25 años y se ha dedicado a recorrer fincas cafeteras en busca de tazas excelentes para exportar. "Ese es mi trabajo; en cambio, esta es mi pasión", dice para referirse a que le gusta compartir con el público sus hallazgos, traducidos en granos de calidad y formas de preparación. 

Como buen japonés, Kiriki no es fanático del expreso. Y tiene una certeza frente al gusto colombiano: que están acostumbrados al tinto (que, a la postre, es café filtrado) y por ello pueden hallar sintonía con las bebidas que preparan sus novedosas cafeteras. 

La carta de Kiri Café está clasificada con estrellas según la especialidad de las tazas. Los cafés más especiales son: el de cono de goteo, que se vende a 3.500 pesos (tres estrellas), y sifón, hecho con cafetera de vacío, a 3.200 pesos (dos estrellas). Pero también vende café corriente, americano (ambos de una estrella) y expreso (sin estrella). 

La cultura 

Kiri Café no es la única iniciativa que trabaja en la promoción de métodos alternativos de preparación del café.

Juan Pablo Villota, catador y director de Café San Alberto, está en una cruzada para crear una cultura de apreciación del café en Colombia que vaya más allá del expreso. "La idea no es tomarlo porque la moda nos obliga, sino darnos cuenta de las posibilidades que hay para disfrutarlo por completo. El expreso es una bebida de carácter y fuerza, mientras que estos cafés son más largos, más ácidos y dulces".

Villota importa al país la jarra Chemex, de diseño alemán (además, laureado), de la que resultan tazas muy distintas al expreso en sabor, cuerpo y color. El resultado es una bebida de un color más caramelo, cercana a la aguapanela: "Ante una taza así -explica Villota-, un colombiano podría creer que le falta café, pero se hace con suficiente, solo que pasa por un filtrado muy fino. El paradigma del café oscuro y cerrero 'de machos' viene de la costumbre nuestra de tomar cafés quemados". 

Y todos estos métodos también se pueden usar en la casa (hasta en la oficina). Villota, inclusive, propone que los restaurantes de alto nivel los incorporen a sus ofertas. "Usarlos le da al café un ritual adicional que cualquier restaurante podría aprovechar: así como uno paga por el  crepe suzette  que flambean a la vista, lo puede hacer por un ritual de café en la mesa, al final de una cena", dice.

"La idea no es tomar expreso porque la moda nos obliga, sino darnos cuenta de las posibilidades que hay para disfrutarlo por completo. El expreso es una bebida de carácter y fuerza, mientras que estos cafés son más largos, más ácidos y dulces".

Así funcionan los métodos alternativos de preparación de café

1. Cono de goteo Hario

Es un método muy sencillo de extracción de café a través del agua, que permite preparaciones de pocas cantidades de café. Consiste en un cono de goteo que en su interior tiene canales diseñados para ayudar a que el agua pase mejor por el café. El cono se pone sobre una jarra o incluso sobre el mug personal, se le pone el filtro de papel y se hace la preparación.

Se hace que un poco de agua caliente que pase por el filtro hasta la jarra, esto ayuda a limpiar el filtro de sabor de papel y a precalentar la taza. Esta agua se desecha.

El café recién molido va al filtro y sobre él va un primer chorro de agua que tiene como fin saturarlo para que libere más aromas y sabores, este paso es llamado preinfusión. Esperar entre 30 y 40 segundos.

Después se riega el resto del agua  sobre el café en movimientos circulares, la idea de este movimiento es que se extraiga sabor de todo el producto, no solo de una parte de él.

Da una bebida balanceada de cuerpo ligero aunque cremoso, sabor residual persistente. Ideal para alguien que quiere tomar un café más suave en las mañanas. Se puede usar, por ejemplo, en la oficina, incluso hay molinos pequeños que permiten moler la cantidad suficiente para dos tazas.

2.  Jarra Chemex

Esta jarra de diseño premiado fue inventada por un químico alemán, del que tomó su nombre. El filtro de papel de la Chemex es más grueso que el del cono de goteo, por eso da una taza de color más claro. Los pasos de preparación son básicamente los mismos. "Produce un café muy brillante, ácido y dulce, con un sabor residual más ligero. Da un sabor más elegante en boca - explica Villota-. Es ideal para quienes no son tan aficionados al café, pero les gusta de vez en cuando, o para quienes quieran una jarrada al desayuno. Es muy amigable al paladar".

3. Cafetera de vacío o Sifón

Método de infusión al vacío. Es la preparación que tiene más de ritual.  El agua hierve primero en el recipiente inferior y el vacío la lleva a subir en forma de vapor al recipiente de arriba, es cuando se agrega el café. Da una taza más dulce y un cuerpo más pesado en boca. Así como hay campeonatos de preparadores de expreso, hay competencias de preparadores de sifón.