El fogón de Los Cauchos se nutre de las recetas más valiosas de las familias colombianas. En casas que les han abierto sus puertas, Gustavo Machado y su esposa Carlina han encontrado muchas formas de preparar sobrebarriga, tan típicas como el ajiaco o el sancocho.

Por esto, el restaurante, cuyo plato estrella en más de tres décadas ha sido la sobrebarriga chorreada con salsa de queso campesino y cebollas largas, presenta por temporadas su menú degustación de cinco preparaciones.

La sobrebarriga es una carne dura pero gustosa que, presente en nuestras mesas desde que apareció la ganadería en Colombia -con la llegada de los españoles-, se identificó como un corte de consumo de las clases medias.

"Entre las piezas del ganado vacuno identificadas con la gente que no era ni de élite ni de abajo están las partes duras como la sobrebarriga y el murillo -cuenta Machado-. Con el tiempo se descubrió que estas partes, con una buena cocción, tenían mayor sabor".

Esto, sumado a que la carne colombiana ofrece cierta resistencia a la mascada, "un poco más dura sin ser garruda", le da su encanto a la sobrebarriga. "Hay un placer diferente al comer una carne que ofrece esa ligera resistencia -dice Machado- que le da un gusto diferente al de las argentinas y japonesas que son más blanditas".

Machado recuerda que la sobrebarriga ha encontrado formas clásicas en otros países, como el matambre argentino (después de cocer, se rellena y se le da un tratamiento para conservarla en la nevera y se come a cualquier hora cortándola como si fuera un pedazo de jamón). En cambio, en Colombia primaron preparaciones como la sobrebarriga rellena, la desmechada, que es la misma carne sofrita a la que se le agrega huevo y se bate. Incluso hay una 'en vía de extinción': la sobrebarriga en polvo.

"Algunos paisas la reclaman con los fríjoles -dice Machado-. Ya no se consigue en ninguna parte porque se cocina, se sofríe y se muele. Es decir, tiene mucha mano de obra: tres preparaciones en tres momentos, por eso es costosa y problemática de cocinar".

Precisamente, el menú degustación de sobrebarrigas de Los Cauchos busca recordarles a los comensales las posibilidades de este corte. Por lo mismo, comienza por ejemplo con unos pastelitos de arracacha rellenos de sobrebarriga, arroz y papa.

Una 'cocina artesanal'

Machado define la comida de Los Cauchos como cocina artesanal.

"En la carta tenemos el lomo de cerdo ocañero, que no encontrarás en otro restaurante. Es el resultado de una investigación, zona por zona, acerca de lo que las familias comen y por qué. En los restaurantes, en cambio, uno encuentra por lo general una mezcla extraña de lo que hay en cada región según un mal cocinero. Investigamos en las casas, porque hay señoras que preparan buenas cosas para sus reuniones familiares. Y en ellas hemos encontrado que la sobrebarriga es un plato de todo el país".

"La sobrebarriga -concluye Machado-, permite muchas preparaciones y mucha creatividad que hemos recogido en las casas. Cada uno busca una manera de hacerla. La contextura y lo largo de la fibra permiten manejarla y manipularla, no solo con diferentes técnicas de cocción, sino de presentación".

El menú degustación

Comienza con una entrada de pastelitos de arracacha y refajo como bebida acompañante. Sigue un plato con tres versiones de la sobrebarriga: desmechada con huevo y arepa, al horno con papas saladas y en salsa criolla de tomates, cebollas y condimentos tradicionales.

Después viene un segundo plato con sobrebarriga rellena y la preparación estrella de la casa. El postre es de papayuelas en almíbar y de poustcafé, una mistela de moras. El menú se servirá de 7 a 9 p.m., de lunes a sábado durante todo noviembre. Se debe reservar con 24 horas de anticipación para mínimo dos personas y máximo ocho. Valor por persona: 29.000 pesos. Calle 26 No. 3a-20. Reservas. 2434059.