Catalina Vélez, la nueva cara colombiana en el Gourmet Channel

La chef que rescata los orígenes de nuestra gastronomía, pasó por el diseño y las empresas antes de entender que lo suyo eran las sartenes y las ollas y rescatar productos como el copoazú o el bore.

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Foto: Archivo EL TIEMPO

Catalina Vélez, la nueva chef en el canal Gourmet Channel.

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Vélez diseña sus propios uniformes de chef, les pone detallitos, tejidos o marcas que refuerzan la identidad colombiana. Sobre todo, dice, para lucirlos fuera del país: "Porque cuando uno sale, si pudiera, debería envolverse en la bandera".


Y la bandera que adoptó Vélez, nacida en Pereira y afincada en Cali, fue la cocina de origen, una cocina que desarrolla en sus dos restaurantes de la capital del Valle del Cauca: Luna Lounge y Kiva.


La calidad de su propuesta gastronómica -muy vallecaucana- la llevó a la televisión. Primero al espacio Cocinando ando -una mezcla de recetas, historia y nutrición-, y ahora, al Gourmet  Channel, donde se ha convertido en la tercera carta nacional que brilla en este canal dedicado únicamente a la gastronomía y que es uno de los de mayor audiencia en todos los sistemas de televisión cerrada (por cable, satelital, etc).


Una experiencia dolorosa


Las ollas y los sartenes no estaban en la mira de Catalina, pero el destino la llevó a la cocina.


Su familia vivió en carne propia el drama del secuestro cuando ella era una joven estudiante de diseño de modas y diseño textil en Bogotá. Catalina abandonó sus estudios en la capital para reunirse con los suyos en Cali. Allí cambió de carrera y se graduó de Administradora de Empresas.


La vida la llevó a la cadena de hoteles Royal. Hacía relaciones públicas, pero tarde o temprano terminaba metida en la cocina, dando ideas, proponiendo platos y decoraciones. "Y en un momento de esos en los que todo se ilumina, decidí irme a estudiar culinaria".


Desde siempre, Vélez se sintió artista y tuvo una fuerte inclinación a pintar. Eso la llevó a escoger el Art Institute de Atlanta, que se acerca a la gastronomía desde el arte.


Allí, una profesora de pastelería enseñaba a pintar tortas con aerógrafo y un maestro mostraba con el ejemplo que sí se podía hacer un restaurante orgánico vegetariano de altísimo nivel.


"Tuve un profesor que estudió ingeniería y en todo quería aplicarla -recuerda Catalina-, terminaba montando un cuadro, sobre un triángulo que a su vez estaba sobre una bolita. ¡Y funcionaba!".


Corrió con suerte, pues encontró profesores que les daban a los alumnos más horas de las de clase si querían sumergirse en sus laboratorios de experimentación.


Después llegó la oportunidad de asistir como observadora a las Olimpiadas culinarias en Alemania, y pasar una temporada en Francia, haciendo la certificación Cordon Bleu. De regreso a Atlanta, estuvo en varios restaurantes como Diners y Bacanalia.


Hizo de todo, desde lavar platos hasta administrar. Y ya con la inquietud de tener algo propio, le ofrecieron una oportunidad en Puerto Vallarta.


Pero, antes de echar raíces en México, en unas vacaciones en Cali, su padre le dijo: "Inténtalo en Colombia, dale y date una oportunidad".


El mensaje la conmovió y aunque la primera idea fue abrir un restaurante en Bogotá, terminó haciéndolo en Cali, pues su padre compró una casa en Ciudad Jardín, lejos de la zona de Granada,
donde se congregan los restaurantes. Allí dio vida a Luna Lounge, un lugar que nació con el propósito de hacer cocina contemporánea de inspiración oriental, con técnicas francesas.


El comienzo no fue fácil. "Cali no estaba lista para la petite cuisine: esa cocina de cosas muy pequeñas, casi porciones de Degustación". Además, se enfrentó a problemas increíbles, como, por ejemplo, que el pescado se conseguía más fácilmente si se pedía a Bogotá.


"Entonces empecé -cuenta con orgullo- a trabajar con los proveedores. Armé un equipo de trabajo, para que los campesinos pudieran abastecernos directamente y así beneficiarnos todos".


De tal modo, comenzaron también sus viajes de investigación por Colombia. "Había sido una gran ignorante -confiesa-, porque estaba sentada en un gran tesoro y no me había dado cuenta".

 
Estaba todo dado para su encuentro con Valleenpaz, una corporación que trabaja enseñándoles a los campesinos cómo aprovechar mejor los recursos de la tierra para que tengan una
comercialización garantizada. El proyecto la entusiasmó y se vinculó trabajando en la función social de la cocina.


"En un viaje, viniendo de San Agustín -recuerda-, me encontré con un señor que vendía unas moras alucinantes. Le pregunté si me las enviaría regularmente a mi restaurante. Ese día me di cuenta
de que solo era falta de comunicación. Los campesinos están tan alejados que no nos dan lo que pueden ofrecer".


Vélez se acercó a las portadoras de la tradición que ya no le transmiten a sus nietos sus saberes culinarios esperando que sean doctores y no cocineros. "Para mí, la gastronomía no es el
plato de carne que te ponen al frente -dice-. La gastronomía es lo que te genera el folclor, la cultura, lo que te hace vibrar. No solo cocino, voy a bailar con la gente, a vivir, porque es la única manera de entender lo que esta puesto en la mesa o por qué algo esta envuelto en hoja de plátano".


El proyecto Kiva


Con todo esto, empezó, en el 2005, a armar el proyecto de Kiva, su segundo restaurante. "Entendí que tenía que hacer cocina de origen, no nueva cocina ni cocina colombiana modificada". La
intención, clarísima, era volver a poner en el mercado ingredientes colombianos que empezaban a caer en el olvido: el copoazú, la chirimoya, las habas, la arracacha, el bore y la rascadera.


"Tomo los ingredientes y los conocimientos de las personas que me los regalen -agrega la chef- y lo transformo en una cocina contemporánea digna de estar en una mesa de cualquier parte del
mundo". Así, su restaurante ofrece, por ejemplo, un salmón sobre láminas de yuca confitada, emulsión de maracuyá y crocante de las semillas del maracuyá. También tiene un atún en costra de
maíz, con reducción de naidi, una fruta que ella describe como "el corozo del Pacífico". 

Publicado el
LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
HERRAMIENTAS

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