Emilia Romagna, el mejor nuevo restaurante según los Premios La Barra

El restaurante de cocina italiana ubicado en la Zona G de Bogotá fue elegido como el restaurante revelación en los premios de la revista que evalúa lo mejor de los restaurantes colombianos.

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Foto: El Tiempo

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El orgullo de Camilo Giraldo es ver que los comensales que llegan al restaurante Emilia Romagna con una "idea agringada" de la carbonara como una salsa con crema de leche y tocineta, prueban allí la verdadera carbonara italiana con huevo y el queso parmesano reggano original, traído de Italia, de la receta.

 

Este es tan solo un ejemplo de lo que quiso hacer en el restaurante que abrió el 6 de marzo del año pasado, bautizado así por la región italiana que inspiró sus platos y porque Emilia es el nombre de su madre. Y se siente satisfecho, porque el establecimiento fue elegido como mejor nuevo restaurante colombiano en los Premios La Barra, seguido de 14 Inkas, en el segundo lugar, y La Famiglia, en el tercero.

 

Emilia Romagna partió de observar que en el mercado de los restaurantes italianos la oferta era similar. Por eso, tanto Giraldo como el chef Daniel Castaño viajaron a la región italiana para investigar el prosciutto de Parma, el aceite balsámico de Módena y ver los usos del queso parmesano reggano. El resultado fue una carta cuyo menú se estructura a la manera italiana -diferente de entrada, plato fuerte y postre-. En cambio, hay antipastos, primer plato, segundo plato, quesos, dulces.

 

"El restaurante es personalizado -cuenta Giraldo-, desde el principio hablé con todo el mundo y les mostré que se puede compartir en la mesa, que pidan diferentes entradas y puedan probar de todo, como en la casa, que uno hace una bandejita con pasta y todo el mundo se sirve".

Esa idea de compartir es parte de la experiencia del lugar, de cuatro personas en adelante, es la sugerencia para probar platos italianos no muy comunes. "Está claro que no hay carpaccio, osobucco o putanesca, sería como decir que en Colombia solo servimos ajiaco y bandeja paisa -agrega Giraldo-. Si quiero un buen carpaccio voy a Di Luca o a Luna, que lo hacen muy bien, pero si quiero un pulpo con almendras tostadas, está en Emilia Romagna, con su comida italiana no rebuscada, basada en buenos ingredientes".

 

Otro de los valores del lugar es el servicio "un poco familiar", dice el propietario. Convencido de que la única manera de que los meseros puedan transmitir el concepto de la comida es que ellos mismos se sienten a la mesa y coman, ha realizado varias cenas con ellos para que los conozcan. "Siempre les digo que sean honestos, si uno de sus platos es su preferido, pueden decirlo, eso le gusta a la gente, y le da credibilidad al mesero".

 

Eso le hace recordar el caso de una señora que quería probar la Polpeta (albóndigas de puerco con ricotta y tomate) y el mesero le dijo que, siendo tan tarde en la noche, le recomendaba otro plato más ligero. Al fin y al cabo, dice Giraldo, ese plato se volvió un plato masculino, por lo pesado. A la comensal le dio risa, le pareció chévere que el mesero le diera su opinión, sin embargo se lo comió.

Y hablando de platos masculinos y femeninos, la experiencia a lo largo de más de un año de trabajo, le dejó ver que las mujeres también tienen su plato: el agnolotti, un ravioli redondo relleno de ahuyama y ricota que se termina en mantequilla de salvia. 

 

Restaurantes premiados: Criterión, restaurante del año

La ceremonia de entrega de los Premios La Barra tuvo lugar el miércoles 6 de mayo por la noche. El restaurante del año fue Criterión, en Bogotá. Otros premiados fueron Emilia Romagna, mejor nuevo restaurante; El Cielo, mejor restaurante de Antioquia; Platillos Voladores, mejor restaurante del Valle del Cauca; Sazagua, mejor restaurante de la zona cafetera; La Carreta, mejor restaurante de los Santanderes. La Vitrola, mejor restaurante de la Costa Atlántica.

 

A su vez, se eligió a Harry Sasson como mejor chef y a Juan Manuel Barrientos, de El Cielo, como chef revelación. Se otorgó un reconocimiento a toda una vida de trabajo al maestro investigador gastronómico Lácydes Moreno Blanco. Los hermanos Rausch, de Criterion y Rausch Pâtissier, obtuvieron ocho trofeos en los premios; entre estos los de mejor restaurante a manteles, mejor servicio y  mejor dotación.

Publicado el 7 de mayo de 2009
LILIANA MARTÍNEZ POLO
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO
HERRAMIENTAS

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