El chef argentino Francisco del Piero disfruta cocinando bajo el sol. En lugares emblemáticos de las ciudades que visita, reinterpreta los platos locales a la vista de la gente que pasa, curiosea y opina. Así es  Intervención , su programa en el canal pago elgourmet.com, que eligió escenarios de Colombia y Venezuela para su tercera temporada. De entrada, se atrevió a modificar el ajiaco, en plena plaza de Las Aguas, en Bogotá. "Fue el plato al que más miedo le tuve -recordó al final de una grabación- porque es emblemático. No lo cambiamos mucho, salvo porque le hicimos un aceite de guascas".

En Zipaquirá, Del Piero preparó un cochinillo en salmuera; en el Chorro de Quevedo, un puchero bogotano; en el parque El Virrey, una changua con huevo y bocadillos de guayaba y queso, y en la plaza de Bolívar le apostó al chivo estofado con yuca hervida.

Además del reto de cocinar de local jugando como visitante, la gracia del programa es la interacción espontánea con la gente. En la plaza de Bolívar una señora se ofreció a servir los platos y otra aprovechó su presencia para preguntarle cómo cocinar mejor un filete de pescado, aunque no tuviera relación con el chivo que Del Piero preparaba.

¿Cuál es la filosofía   del programa?

El Gourmet me pide que haga platos tradicionales de los lugares, eso lleva a un trabajo de investigación. Para hacer el chivo o el cabrito estofado de la plaza de Bolívar, por ejemplo, estudié una receta que está en libros de cocina colombiana.

¿Cómo modificó la receta?

Lo que hice fue romper la receta, pero que el sabor fuera muy parecido. Toda la vida hice cocina de autor, cambié las recetas basado en lo que creí que era mejor. Cambio lo que creo que puede mejorar la receta de la abuelita. El programa no tendría sentido si solo intentara copiar. Interpreto un plato con mucho respeto, para que llegue a todos y no pierda el sabor local.

¿Qué le hizo al puchero?

Le puse alioli natural tradicional, no mayonesa. Colombia tiene una gran materia prima. Es difícil encontrar en otro sitio la cantidad de frutas y verduras que hay aquí. No hay tanta variedad en pescados, pero sí en alimentos de la tierra.

¿Su línea de cocina riñe alguna vez con el programa?

Mi línea es una cocina de producto, elijo, compro a proveedores de calidad, trato de replicar sabores de antaño con técnicas modernas. Trabajé en restaurantes de estrellas Michelin, donde hacíamos cocina creativa, de fantasía. Trato de aplicar lo que aprendí a la tradición, para sacar platos modernos. Pero no olvido que el sabor está primero, lo segundo es el olor y luego lo visual. Si el plato no quedó rico, me importa un carajo que salga lindo.

¿Cómo evalúa la cocina argentina en este momento   de expectativa latina?

En Argentina, como en Colombia, hace falta internacionalización. Y veo un problema: los cocineros jóvenes quieren aprender a hacer una espuma antes que una milanesa. Pasa en todos nuestros países, quieren hacer esferificaciones, pero no saben preparar una arepa. Y cuando se gradúan, se golpean. Los muchachos hacen propuestas demasiado pretenciosas y en Argentina se olvidaron de la parte casera y la abuelita. Los restaurantes que usan estos sabores son los que funcionan. 

'El futuro es empezar a mirar lo criollo' 

Del Piero descubrió que su camino era volver al legado de las abuelas después de una experiencia en Europa.

"Trabajé con Ferrán Adrià un año. Estuve haciendo locuras y volví para aplicarlas. Pero Adrià es uno solo. Aparte, todos hacen sus recetas. Aprendamos sus técnicas, pero busquemos otra forma. La cocina del futuro es la cocina de tierra, es trabajar el producto y dejar de mirar para afuera. Empezar a mirar lo criollo, que es lo precolombino con lo español, y usar productos locales. El atún sabe igual acá que en Uruguay; pero una papa no es tan simple, no es la misma en México que en Colombia o en Perú.

Entonces aprendamos a utilizar esa papa en preparaciones diferentes al ajiaco". Además, Del Piero les pide un compromiso a los comensales: "Falta que el comensal se queje más. Quéjense en los restaurantes donde comen mal. Aquí la gente no se queja. Fui a un hotel que tiene una habitación espectacular y servicios maravillosos, pero la exigencia del chef era nula. Tenemos que ser exigentes".