Cuando los concursantes del primer Premio Nacional de Gastronomía llegaron con platos que rescataron de diferentes contextos culturales, Raffaello Di Sauro, italiano, apareció con uno nuevo, hecho de pescado del Amazonas, presentado como un bocado gourmet, bañado de sabores de la zona: salsa de copoazú, reducción de uva camarona y un ají de almidón de yuca fermentado, llamado tucupí. Llegó al premio con la bendición de la comunidad indígena Miraña y descubrió ante el jurado que los miraña usan una técnica de cocción parecida al confitado europeo.

Su participación fue polémica, porque rescataba ingredientes, pero su plato era nuevo. Lo dejaron fuera de concurso. "Quise ser controvertido, para que la gente se pellizcara -recuerda Di Sauro-. Tenemos que ser agradecidos con el Ministerio de Cultura por organizar este concurso y por abrirlo en dos categorías este año". Las categorías son rescate e innovación.

El entusiasmo de los jóvenes

Por lo pronto, Di Sauro ve con buenos ojos que los jóvenes colombianos se acerquen como nunca antes a la cocina. "Primero, todos quieren cocinar e innovar. Y sería muy difícil innovar y ser tradicionalista con la cocina colombiana. Hay que ser innovadores con los ingredientes, usar ingredientes del territorio, de la cocina de origen, como las frutas amazónicas, productos de la Sierra Nevada".

Di Sauro piensa que el camino de la cocina colombiana contemporánea está trazado: "acercar a la gente a ingredientes básicos y darle la inquietud de crear platos nuevos con ingredientes colombianos. No quiere decir que deban desconocer qué es una hallaca o un puchero santafereño. Pero si uno enseña solo esto, es seguro que un muchacho que escoge ser cocinero no lo hará para montar un restaurante de cocina colombiana clásica". Sin embargo, para lo que podría estar sucediendo ve a los chefs "muy quedados". 

Según él, el restaurante Mini-Mal debería haberse convertido en el laboratorio al que todo el mundo debería estar haciendo referencia y, en este momento, la cabeza visible del movimiento es Leonor Espinosa.