Los asistentes a Mini-Mal encontrarán cubios en las ensaladas y envueltos de mazorca en sus postres. El origen del restaurante que conocemos desde hace seis años, en Bogotá, se remonta a un proyecto de desarrollo rural e iniciativas de desarrollo  sostenible que comenzó hace diez años una fundación creada por un grupo de profesionales.

Mini-Mal fue consecuencia de ese trabajo con comunidades en el que se juntaron los tres pilares del proyecto principal. "El primero -cuenta Eduardo Martínez, agrónomo y ahora jefe de cocina del restaurante- era señalar la riqueza cultural colombiana. Que reconozcamos que somos uno de los países más ricos en biodiversidad, todavía no tenemos conciencia de eso".

El segundo era la riqueza cultural en torno a la que se han construido imaginarios negativos. "Se construyeron discursos de racismo y quisimos darle la vuelta a eso". En tercer lugar estaba la creatividad, de la mano de cierto sentido del humor que han incorporado a la gastronomía. "Buscamos -agrega- que el colombiano se aproxime a cosas que son exóticas, pero no deberían serlo porque son parte de nuestra gastronomía". Se refiere a los frutos amazónicos y del Pacifico, como ejemplo puntual.

Y además, quieren "recuperar el valor de las cosas aparentemente prosaicas u ordinarias". Un ejemplo es el envuelto de maíz, que en Mini-Mal se empleo como ingrediente de un postre que ha sido uno de los más recordados por el público en la historia del  restaurante. "Uno tiene el envuelto en el contexto de que lo encuentra a la salida del Carulla, es decir, por fuera -dice-. Un envuelto puede ser delicioso y la gente piensa que lo gourmet es un creme brluee frances Y esa idea no permite apreciarlo. Entonces, hacemos  gestos escénicos, para que la gente vuelva a sorprenderse con el envuelto. Así que lo servimos con helado y una mermelada del Pacífico".

Para Martínez el trabajo hecho en su cocina es como una "intervención artística" que resalta la posibilidad de no comer la cocada de la misma manera. "Una cocada evoca a una persona grande caminando por la playa con un plato lleno de pedazos tan grandes  de azúcar y coco con los que uno siempre termina hostigado". El trabajo en su cocina fue llevar la cocada al contexto de un plato gourmet. Montaron diferentes preparaciones de frutos de mar sobre cocaditas muy pequeñas, en una entrada de sal emblemática  del restaurante: los arrullos.

Por las mismas razones, las ensaladas tienen cubios. "Porque existe el prejuicio de que los cubios son feos y que solo los comen los boyacos y los pastusos. Ahí, entre chiste y chanza, hay una lectura cultural negativa. Y como es una idea bien arraigada,  servirlos de una manera deliciosa rompe el prejuicio de la gente". Y recuerda que mucha gente, después de probar sus platos, le ha dicho que volvió a comprar cubios en el mercado para intentar prepararlos igual. "Por eso no nos interesa hacer ajiaco -concluye-, porque termina empobreciendo. La gente cuando recibe a un extranjero, lo lleva a comer bandeja paisa y ajiaco, muy rico, pero está volviendo invisibles una cantidad de sabores y tradiciones de todas  partes".

HACIA UNA NUEVA COCINA COLOMBIANA

Eduardo Martinez afirma que falta mucha investigación. "Creía que había recorrido el país y una señora en Vélez me cuenta en una hora cosas de las que no tenemos noticia". Así, descubrió que en Garagoa hay 70 u 80 variedades de fríjol, por ejemplo. "El  mundo por descubrir es infinito y lo que ahora está apareciendo es el principio. Hay otros ejercicios de señalar lo colombiano pero están acudiendo todavía a cosas muy conocidas como la reinterpretación de la sobrebarriga. Pero hay cosas que ni siquiera  sabemos que existen.

En ese sentido. Los socios de Mini Mal han viajado a diferentes lugares, pasaron por una comunidad amazónica que cocinan sin sal y cuyas técnicas de cocción son las que ponen el sabor en los platos. Ahora trabajan con las recolectoras de conchas del  manglar en la Costa Pacífica. "Hemos hecho varios procesos en busca de recuperar la dignidad alrededor de esa actividad.

Hace 15 años las mujeres de esa comunidad eran vistas a la par de los cartoneros. Y hemos trabajado con la comunidad para que  aprecie que lo que están recolectando es un quehacer artesanal que tiene un gran valor, que la piangua que recogen es en el Perú el marisco que más aprecian y se está acabando". Y los resultados se han visto, más allá de los platos de Mini-Mal. Las  recolectoras que participaron en el proyecto obtuvieron el tercer puesto en un concurso de emprendimiento empresarial hace unos meses.