Por su lado, los estudiosos advierten de un peligro: el de deformar o perder la esencia de la tradición.

"No podemos pensar que el ajiaco santafereño debe llevar jengibre o que, por hacer vanguardismo, lo estén congelando y nos lo pongan a calentar con soplete -dice el antropólogo y chef Julián Estrada-. Sería desvirtuar la receta original. Estrada, que ha sido jurado en concursos que califican innovación (como el Premio Nacional de Gastronomía), dice que aunque no está de acuerdo con una estricta estandarización de las recetas típicas, hay que tener cuidado al innovar.

"Las recetas no deberían estandarizarse porque su origen no solo es popular y campesino, también provienen de la cocina parental: En Antioquia no hay una receta de fríjoles, sino tantas como Boteros o Restrepo hay en el directorio, aunque cada uno dé una receta más o menos parecida. Las cosas tienen que evolucionar, pero conociendo la matriz de la cocina popular. Hay que cuidarse de la caricaturización".

Esa 'caricaturización' comenzaría, para Estrada, con el cambio de consistencias y de la esencia formal del plato.

En síntesis, "la tradición debe respetarse, pero dándole entrada a nuevas presentaciones o propuestas con productos locales", dice Gaviria.  Así, los estudiosos no le cierran las puertas a la innovación: "En todo caso -finaliza Julián Estrada-, la cocina es un arte y así como la música, también tiene sus momentos eclécticos". 

Su chef, Julián Gómez dice que la inquietud de trabajar en este sentido surgió después de haberse formado en el exterior y haber pasado una temporada viajando por los diferentes países de Latinoamérica y comprobando personalmente que la calidad de la cocina colombiana podía competir con propuestas locales que se han hecho más famosas internacionalmente.

De vuelta al país, Gómez conoció a personas como Estér Sánchez, Carlos Pabón, director de la Academia Verde Oliva, Julián Estrada, Kendon McDonald y Lácydes Moreno que también influyeron a la hora de proponerle investigar en nuestros sabores tradicionales.

"Nunca haría la atrocidad de reinventarme un plato típico -aclara el chef Gómez-. No haría una bandeja paisa de deconstrucción como hacen otros. Me parece una invasión. Simplemente, con mi curiosidad moderna, investigo sabores y productos de Colombia y con eso creo mis platos. No intento jamás cambiar lo que ya existe. Para mí, la cocina colombiana típica es perfecta, no hay nada que hacerle ni tocarle":

Actualmente, el plato más vendido de Habemus Papa es un plato bautizado: 'Mero con gusto del Caribe'. "No lo vendo como un plato costeño -aclara el chef- pero incorpora los sabores de la Costa Pacífica. El plato tiene gñoquis de ñame macerado con suero y queso costeño, ají de coco y el pescado viene encostrado en patacones", cuenta.  

De paso, para compartir con el comensal que puede sentarse a su lado y por qué no, participar en la preparación del plato.

Yummi Teppanyaki nació con la intención de popularizar este estilo de cocina japonés. Inicialmente era un restaurante de un solo plato y 12 chefs (uno para cada una de las mesas con plancha incorporada, con su propio extractor de olor, que conforman el establecimiento).

Ahora, la carta se extendió recientemente a una oferta de sushi. Pero la idea principal sigue siendo pedir el plato principal y deleitarse no solo con el sonido de la plancha, la visión de las llamaradas que salen al flambear un 'volcán' que el chef forma con la cebolla cabezona justo antes de cortarla en trozos que integran el arroz y sorpresas en el paladar como el toque de panela que tiene la salsa teriyaki y que acerca la preparación al gusto colombiano.

Dirección: Calle 85 No. 12-72

Desde su restaurante Frida, la chef Elisa Mendoza siempre busca resaltar las costumbres culinarias de México. Esta vez, decidió dedicarle el mes de marzo a la cochinita pibil, un plato yucateco, cuya preparación es tan especial que está asociada con celebraciones como fiestas y matrimonios.

Pibil, que en yucateco significa hueco en el piso, hace referencia a la técnica de cocción empleada en este plato: la tradición habla de un horno hecho en el piso, es decir, un hueco que se rellena con madera, tusas de maíz, ollas y otras cosas, que se ponen a quemar y se cubren con tierra.

La modernidad ha llevado a los mexicanos a adaptar la receta, sin que pierda su nombre, al horno normal, en el que la cochinita tiene una cocción que va de las dos a las tres horas, mucho menos que en su horno original.

"Se trata de una carne tiernita que se desbarata cuando uno la coge con el tenedor -describe la chef-. En la boca siente el sabor del achiote, el ácido del vinagre de naranja. Se acompaña con cebolla encima, que debe tener un chile picante".

El proceso, cuenta Mendoza es lento, pero sencillo: "Son realmente dos pasos: marinada y horneado. Después queda emplatar. La marinada se hace con achiote, un poco de manteca de cerdo, aceite, ajo, vinagre y jugo de naranja, de preferencia agria. El vinagre y la naranja se juntan y ahí se disuelve el achiote. Con este se baña la carne de cerdo, se pica con cuchillo y se deja en reposo toda la noche. A la mañana siguiente, se hornea".

El proceso de horneado se hace envolviendo la carne, ya marinada, en hoja de plátano y cubriéndola con papel aluminio para que conserve el calor. Según Mendoza, queda lista cuando, si uno tiene termómetro, este se introduce y llega a los 180 grados. Si no, simplemente se puede jalar un poco de carne con el tenedor y si se desprende fácil, la carne está lista.

En el plato se puede servir con arroz o tortillas. Pero, en Yucatán, tal como la sirve Mendoza en su restaurante Frida, la sirven desmenuzada sobre tostadas (tortillas de maíz que se fríen con algo de fríjol refrito), con la cebolla cortada en anillos que ha sido marinada previamente en jugos de naranja y limón con chiles habaneros.

Restaurante Frida. Carrera 10 No. 26-40 piso 2. Reservas: 5620606.

Fuera de su país, un argentino siempre extrañará las facturas. Por eso, en celebraciones especiales como el mes de Argentina en Bogotá, bajo el nombre Vive Argentina, estas preparaciones propias de la pastelería gaucha cobran protagonismo. El chef pastelero Sebastián Sánchez, maestro en Gato Dumas Colegio de Cocineros, vive personalmente esa añoranza por esos bocados comunes en los desayunos de su patria.

"Son la parte dulce de la panadería -cuenta el chef-. Se hacen con masas laminadas que tengan capas, parecidas a las masas de hojaldre con levadura".

Además de los desayunos, en Argentina, las facturas pueden acompañar el mate o té de la tarde. Según su forma tienen nombres como vigilantes, sacramentos, medialunas, suspiros de monja y bolas de fraile, por ejemplo. "Algunas tienen nombres burlones, que dentro de algunas panaderías no suelen ser atractivas", cuenta Sánchez.

Las facturas se hacen con una masa especial, a veces saborizada con naranja, esencia de vainilla, agua de azahar o ralladura de limón. Hay quien les pone un toque de licor de anís o brandy. Un aspecto final es su baño en almíbar, una vez que están cocidas, lo que les da un caracter húmedo.

Sánchez distingue tres tipos de facturas. Las de hojaldre, rellenas con dulce de leche, bocadillo o membrillo; las de mantequilla que, por lo general, son dulces, y las de grasa, más saladas y crocantes.

"En otros países se encuentran cosas parecidas como croissants, vienesas o danesas -aclara el chef-. Pero la factura argentina tiene un sabor y una textura que no es crocante como la del croissant. No la encuentras en Francia. Y aunque en Argentina hagan "facturas francesas", quienes las hacen tienen que advertirlo".

"Cuando uno está afuera -añade el chef-, uno las necesita. Suelo preparar facturas porque me agarra el antojo y aquí no se consigue nada parecido, es como el alfajor. La factura vendría a ser para nosotros como para ustedes celebrar el día de Colombia con un ajiaco".

Facturas y formas
Medialunas: su forma es parecida al croissant, pero no lo son. No son rellenas. A veces las parten por la mitad y las doran en el tostador.
Vigilantes: son facturas alargadas, rellenas con capas de crema pastelera y membrillo. Son las más típicas.
Bolitas. Se rellenan con dulce de lelche y se espolvorean con azúcar pulverizada.
Sacramentos. Son como vigilantes pequeños y gorditos, a veces van rellenos. A veces las abren, les ponen queso y jamón y las hornean.

Vive Argentina en marzo
Durante marzo, varios restaurantes argentinos y algunos que quisieron unirse preparando un menú del país participan en la celebración de Vive Argentina, promovido por la Cámara Colombo Argentina y J.E. Rueda y Cía - Buenvivir. Es la primera edición de esta serie de actividades que tienen como eje la buena mesa.
"Identificamos la oferta de ese país en Bogotá -dice Andrea García, de la Cámara-: Encontramos casi 30 restaurantes argentinos. Después, observamos que del centenar de importadores de vinos en Colombia, unos 47 o 48 traen vino argentino. Y de las escuelas de gastronomía presentes, dos -Gato Dumas y Mariano Moreno- también lo son". Entre los restaurantes están establecimientos como la famosa Estancia Chica hasta un local de empanadas, La Gauchita, en la 51 con 24, vinculados al evento. Las facturas, por ejemplo, preparadas por Sebastián Sánchez, tendrán su momento en el brunch dominical del hotel 101 Park House, el 14 de marzo. Informes en: www.colomboargentina.org.co.

Los banquetes del Bicentenario tienen el atractivo del descubrimiento de nuestro propio pasado gastronómico, aun para un chef como Harry Sasson, cuyo trabajo con la cocina colombiana ha sido reconocido en experiencias como las del restaurante Club Colombia. Sasson estuvo al frente del más reciente de estos banquetes, en el Museo el Chicó, de Bogotá. Así habló acerca de su experiencia.

-¿Qué expectativas surgieron para usted con este banquete?

Recuperar nuestras tradiciones siempre ha sido una labor de los cocineros. Fue bonito estudiar las costumbres desde el siglo XVIII hasta ahora. El menú fue un recorrido por la historia, desde el principio de nuestra gastronomía, comenzando por el plato de palmitos. En 1.500 y pico, los españoles descubrieron que los indígenas se comían los cogollos de la palma de chontaduro, son los palmitos que comemos hoy. Fue una bonita experiencia, porque nos dimos cuenta de lo mucho que han evolucionado los hábitos y la cocina.

-¿Cómo llevó esa investigación a convertirla en un menú?

Adaptamos un menú pensando en la dieta y gustos de hoy. Hicimos una sopa de tortilla caucana. Nos basamos en varios libros como Fogón de Negros y otros de la Universidad del Rosario, en los que vimos la influencia francesa e inglesa, cuando querían hacer algo elegante hace 200 años, traían las tendencias y las costumbres francesas de la época.

-¿Cómo fue la elaboración del menú?

Estudiamos mucho, probamos varios platos. Los primeros que hicimos eran muy pesados para la noche, por ejemplo un ajiaco con pescado con el que queríamos recordar el pescado que se usaba, el capitán, que ya no se consigue, y que íbamos a hacer con tilapia. Era un ajiaco con pescado, delicioso, pero muy picante, con cebolla, ajo, plátano, yuca, papa.

-¿Qué platos quedaron?

El primer plato tiene los palmitos; después, la sopa caucana de tortilla, un chupe de conejo con el que adoptamos una preparación y  la carne de caza de la época. Venía con un cayeye de plátano, enseñanza de nuestras cocineras negras que primero lo asaban al carbón y luego hacían el puré. Luego, servimos un pollo en coco, adaptación del pollo con almendras que se comía en España, y un cordero asado, con un vino dulce también de la época.

-¿Cuál era el reto de este menú para usted?

La idea era nunca inventar. Hicimos una investigación basándonos en libros de la época, con historiadores. Lo que hay no es mucho, pero cuentan detalles como lo que les daban a los muchachos, a los curas, a los profesores de la época, los menús.

-Usted ha investigado la cocina colombiana, ¿se había remontado antes hasta la Independencia?

Hay muchas cosas que consumimos hoy que vienen de allá, por ejemplo, bebidas como el champús que se consume en el Valle, son recetas indígenas que vienen de más atrás.

-¿Y cuál fue la reacción de la gente?

Estuvo contenta. Lo más bonito para un cocinero después de un banquete es ver que le llega el plato vacío a la cocina.

-¿Y el postre?

Hicimos un almíbar de papayuela. En esa época se consumían muchos almíbares, eran  una forma de preservar las frutas, en azúcar. Hicimos cocadas, con influencia española, les agregamos esencia de azahares, de rosas y almendras.

-¿Para qué sirven estos banquetes, más allá de la experiencia de presenciarlos?

Lo más importante es que dan a conocer nuestra gastronomía y permiten apreciar nuestras raíces. Cualquier cosa que tenga que ver con mostrarla es importante en el camino para llevar la cocina colombiana al lugar que hoy tienen las cocinas peruana y mexicana.

-¿Y eso sí es posible?

Creo que sí. Nos demoraremos un poco más, pero lo lograremos.

Sorpresas de hace 200 años

El chef enumeró los hallazgos de costumbres y usos gastronómicos que más lo sorprendieron en la investigación para elaborar el banquete:

-Las grandes cantidades de comida que servían en los banquetes.
-Que no usaban servilletas y se limpiaban con el mantel.
-Que se comía con el cuchillo.
-El uso de una cantidad de especias para disimular los sabores rancios en las carnes.
-Que los indígenas bajaban la nieve y el hielo del volcán Puracé para conservar sus cosas. También con ese hielo se hacían los helados de paila.
-La gran cantidad de azúcar que se consumía.
-Que aquí también las grandes cocineras negras, tal como las 'aunt jemimas' de Estados Unidos, hacían pancakes y biscuits a la hora del té.
-Se tomaba chocolate con todas las comidas.