Su chef, Julián Gómez dice que la inquietud de trabajar en este sentido surgió después de haberse formado en el exterior y haber pasado una temporada viajando por los diferentes países de Latinoamérica y comprobando personalmente que la calidad de la cocina colombiana podía competir con propuestas locales que se han hecho más famosas internacionalmente.

De vuelta al país, Gómez conoció a personas como Estér Sánchez, Carlos Pabón, director de la Academia Verde Oliva, Julián Estrada, Kendon McDonald y Lácydes Moreno que también influyeron a la hora de proponerle investigar en nuestros sabores tradicionales.

"Nunca haría la atrocidad de reinventarme un plato típico -aclara el chef Gómez-. No haría una bandeja paisa de deconstrucción como hacen otros. Me parece una invasión. Simplemente, con mi curiosidad moderna, investigo sabores y productos de Colombia y con eso creo mis platos. No intento jamás cambiar lo que ya existe. Para mí, la cocina colombiana típica es perfecta, no hay nada que hacerle ni tocarle":

Actualmente, el plato más vendido de Habemus Papa es un plato bautizado: 'Mero con gusto del Caribe'. "No lo vendo como un plato costeño -aclara el chef- pero incorpora los sabores de la Costa Pacífica. El plato tiene gñoquis de ñame macerado con suero y queso costeño, ají de coco y el pescado viene encostrado en patacones", cuenta.