La antropóloga Esther Sánchez, que también fue jurado del Premio Nacional de Gastronomía, resalta que "un plato es expresión de una cultura" y que en él se combinaron unos productos de tal forma que un grupo humano se identificó con él como algo propio.

"Hay formas, texturas y sabores que identifican una receta -explica Sánchez-, pero las recetas pueden desaparecer porque no se vuelven a usar o por desaparición de sus ingredientes. Colombia tiene platos identificados y al hacerles innovaciones -otros cortes, sabores, aromas o texturas- puede ser que a la gente le gusten y los siga haciendo y es posible que se esté eliminando un plato que estaba definido". 

"Para vivir, una comida requiere lo mismo que un ser humano: cuidado, protección y afecto en su preparación -agrega-. No quiere decir que no admita variación, pero no debe ser tan estructural que elimine sus características".

Sánchez resaltó trabajos como los que juzgó en el último Festival Gastrómico de Villa de Leyva, en el que los concursantes demostraron "amplio conocimiento de los platos tradicionales, sabían qué era un cocido o una mazamorra, pero hicieron modificaciones para que estos platos del patrimonio de Boyacá fueran servidos en una forma que correspondiera a los tiempos".

De hecho, en Villa de Leyva ganó un cocido boyacense modernizado.

En otro escenario, el Premio Nacional de Gastronomía (cuya convocatoria está abierta) fue otorgado en innovación a una propuesta nueva de Crab's Back (cangrejo de Providencia), en el 2008, y al chere ahumado en salsa de borojó, en el 2009, que combinó un pescado, una técnica y un sabor del Pacífico en un plato nuevo.

"Si tratáramos de hacer una cocina absolutamente autóctona estaríamos fregados", dice la chef Sofía Gaviria recordando que nuestra cocina es de fusión.

"El ajiaco no existiría si no hubieran llegado los españoles con los pollos, las vacas de la crema y las alcaparras. Sería una sopa de papa con maíz. Y el que me tomaba de niña es bien distinto al de hoy. El ajiaco ha tenido varias encarnaciones y eso pasa en todo el mundo. Lo terrible es tomar un plato tradicional y disfrazarlo con ingredientes que no tienen nada que hacer en él. Por ejemplo, un ajiaco no tiene por qué tener caviar".