Fuera de su país, un argentino siempre extrañará las facturas. Por eso, en celebraciones especiales como el mes de Argentina en Bogotá, bajo el nombre Vive Argentina, estas preparaciones propias de la pastelería gaucha cobran protagonismo. El chef pastelero Sebastián Sánchez, maestro en Gato Dumas Colegio de Cocineros, vive personalmente esa añoranza por esos bocados comunes en los desayunos de su patria.

"Son la parte dulce de la panadería -cuenta el chef-. Se hacen con masas laminadas que tengan capas, parecidas a las masas de hojaldre con levadura".

Además de los desayunos, en Argentina, las facturas pueden acompañar el mate o té de la tarde. Según su forma tienen nombres como vigilantes, sacramentos, medialunas, suspiros de monja y bolas de fraile, por ejemplo. "Algunas tienen nombres burlones, que dentro de algunas panaderías no suelen ser atractivas", cuenta Sánchez.

Las facturas se hacen con una masa especial, a veces saborizada con naranja, esencia de vainilla, agua de azahar o ralladura de limón. Hay quien les pone un toque de licor de anís o brandy. Un aspecto final es su baño en almíbar, una vez que están cocidas, lo que les da un caracter húmedo.

Sánchez distingue tres tipos de facturas. Las de hojaldre, rellenas con dulce de leche, bocadillo o membrillo; las de mantequilla que, por lo general, son dulces, y las de grasa, más saladas y crocantes.

"En otros países se encuentran cosas parecidas como croissants, vienesas o danesas -aclara el chef-. Pero la factura argentina tiene un sabor y una textura que no es crocante como la del croissant. No la encuentras en Francia. Y aunque en Argentina hagan "facturas francesas", quienes las hacen tienen que advertirlo".

"Cuando uno está afuera -añade el chef-, uno las necesita. Suelo preparar facturas porque me agarra el antojo y aquí no se consigue nada parecido, es como el alfajor. La factura vendría a ser para nosotros como para ustedes celebrar el día de Colombia con un ajiaco".

Facturas y formas
Medialunas: su forma es parecida al croissant, pero no lo son. No son rellenas. A veces las parten por la mitad y las doran en el tostador.
Vigilantes: son facturas alargadas, rellenas con capas de crema pastelera y membrillo. Son las más típicas.
Bolitas. Se rellenan con dulce de lelche y se espolvorean con azúcar pulverizada.
Sacramentos. Son como vigilantes pequeños y gorditos, a veces van rellenos. A veces las abren, les ponen queso y jamón y las hornean.

Vive Argentina en marzo
Durante marzo, varios restaurantes argentinos y algunos que quisieron unirse preparando un menú del país participan en la celebración de Vive Argentina, promovido por la Cámara Colombo Argentina y J.E. Rueda y Cía - Buenvivir. Es la primera edición de esta serie de actividades que tienen como eje la buena mesa.
"Identificamos la oferta de ese país en Bogotá -dice Andrea García, de la Cámara-: Encontramos casi 30 restaurantes argentinos. Después, observamos que del centenar de importadores de vinos en Colombia, unos 47 o 48 traen vino argentino. Y de las escuelas de gastronomía presentes, dos -Gato Dumas y Mariano Moreno- también lo son". Entre los restaurantes están establecimientos como la famosa Estancia Chica hasta un local de empanadas, La Gauchita, en la 51 con 24, vinculados al evento. Las facturas, por ejemplo, preparadas por Sebastián Sánchez, tendrán su momento en el brunch dominical del hotel 101 Park House, el 14 de marzo. Informes en: www.colomboargentina.org.co.