Desde su restaurante Frida, la chef Elisa Mendoza siempre busca resaltar las costumbres culinarias de México. Esta vez, decidió dedicarle el mes de marzo a la cochinita pibil, un plato yucateco, cuya preparación es tan especial que está asociada con celebraciones como fiestas y matrimonios.

Pibil, que en yucateco significa hueco en el piso, hace referencia a la técnica de cocción empleada en este plato: la tradición habla de un horno hecho en el piso, es decir, un hueco que se rellena con madera, tusas de maíz, ollas y otras cosas, que se ponen a quemar y se cubren con tierra.

La modernidad ha llevado a los mexicanos a adaptar la receta, sin que pierda su nombre, al horno normal, en el que la cochinita tiene una cocción que va de las dos a las tres horas, mucho menos que en su horno original.

"Se trata de una carne tiernita que se desbarata cuando uno la coge con el tenedor -describe la chef-. En la boca siente el sabor del achiote, el ácido del vinagre de naranja. Se acompaña con cebolla encima, que debe tener un chile picante".

El proceso, cuenta Mendoza es lento, pero sencillo: "Son realmente dos pasos: marinada y horneado. Después queda emplatar. La marinada se hace con achiote, un poco de manteca de cerdo, aceite, ajo, vinagre y jugo de naranja, de preferencia agria. El vinagre y la naranja se juntan y ahí se disuelve el achiote. Con este se baña la carne de cerdo, se pica con cuchillo y se deja en reposo toda la noche. A la mañana siguiente, se hornea".

El proceso de horneado se hace envolviendo la carne, ya marinada, en hoja de plátano y cubriéndola con papel aluminio para que conserve el calor. Según Mendoza, queda lista cuando, si uno tiene termómetro, este se introduce y llega a los 180 grados. Si no, simplemente se puede jalar un poco de carne con el tenedor y si se desprende fácil, la carne está lista.

En el plato se puede servir con arroz o tortillas. Pero, en Yucatán, tal como la sirve Mendoza en su restaurante Frida, la sirven desmenuzada sobre tostadas (tortillas de maíz que se fríen con algo de fríjol refrito), con la cebolla cortada en anillos que ha sido marinada previamente en jugos de naranja y limón con chiles habaneros.

Restaurante Frida. Carrera 10 No. 26-40 piso 2. Reservas: 5620606.