Gabriel Orta, paisa que vive en Estados Unidos hace 15 años, está en el país esta semana para entrenar a 40 bartenders colombianos, con miras a la elección del mejor (en mayo próximo) para que represente al país en el World Class Competition en Grecia.

Llega como un mixólogo especializado en coctelería molecular que ha adquirido renombre por su coctelería en la Florida. Su intención, en esta visita al país es proponerles a los bartenders nacionales destacarse por emplear en sus mezclas ingredientes que en los otros países son exóticos.

¿Vino a enseñar coctelería molecular?

Esta es una de las técnicas avanzadas que quiero enseñar. Pero, realmente, vengo a entrenar en los diferentes niveles de la coctelería clásica, desde cómo hacer un coctel hasta las técnicas avanzadas derivadas de la llamada cocina molecular, en la que se cambian las texturas de diferentes alimentos.

¿Cómo se le cambia la textura a un coctel? ¿Lo vuelve gelatina?

Se pueden aplicar espumas, por ejemplo hacemos un Cosmopólitan, pero en vez del jugo de cramberrie, que es lo último que va, podemos hacer una espuma. Se puede hacer un coctel molecular que se pueda comer, pero, la idea ahora es darles técnicas a los bartenders, porque ellos van a competir con los de otras partes del mundo. Entonces, básicamente, mi interés esta vez es usar los ingredientes de Colombia: frutas, verduras y hierbas que solo se dan acá y que no encuentras en Londres o en Estados Unidos. Hablo de cosas que nos parecen tan comunes como un tomate de árbol.

¿Cómo ha trabajado nuestras frutas?

Uso mucho el lulo, es una fruta muy delicada, que mucha gente no conoce. Hago un coctel con jugo de lulo, sirope de cardamomo, hierbabuena, tequila y ginebra, se llama sour hour. Hago otro parecido con apio. Uso la influencia mía: soy de Colombia, así que me gusta usar los productos de país.

¿Cómo llegó a tomar este camino?

Nací en Medellín. Empecé trabajando en cocina. Tenía un restaurante con otro chef. Había momentos en los que tenía que ayudar en la barra y me empezó a gustar el tema y llevo más de 12 años trabajando en esto. Empecé a desarrollar técnicas que se empleaban en cocina aplicándolas a los cocteles.

¿Qué técnicas, por ejemplo?

Lo molecular sale de técnicas de cocina. Digamos que cocinamos manzanas con romero y azúcar morena, las ponemos a fuego lento, les echamos clavo y canela y tenemos una base. Podemos hacer con ella un coctel con whisky. El puré de manzana tiene las técnicas.

¿Cómo estudia la fruta que va mejor con un destilado?

Lo ideal es que el trago que uno escoja sea bueno. Uno sabe que el tequila va en la margarita clásica y que esta tiene un limón que es ácido. Pero puede jugar con otras frutas que tienen un toque ácido como la maracuyá o el lulo.

¿Qué cosas espera dejar claras con este entrenamiento?

Quiero dejarles claro que esto es una profesión en todo el mundo, que es algo muy serio. Que deben manejar las diferentes técnicas. Cada receta clásica tiene una técnica especial: un Manhattan lo tienes que mover con la cuchara mezcladora, nada de agitarlo en el vaso mezclador con  hielo porque se va a dañar. Esto es lo que los jueces estarán mirando.

Pero, sobre todo, quiero resaltar que pueden usar ingredientes que tienen el país. Hice un margarita con tomate de árbol y se puede pensar en una ginebra con uchuvas. Nosotros podríamos ser fuertes en cocteles con frutas o vegetales. Muchos cocteles que ya están inventados podrían tener, así, nuestro toque colombiano.

¿Podría decirse que ese es el toque por el que se ha destacado?

Sí, en ciertas partes me conocen mucho por ese sabor colombiano, es mi arma secreta.

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  World Class Competition
  

Esta iniciativa de Diageo busca profesionalizar el trabajo del bartender a partir de dos frentes: entrenamiento y competencia.
En Colombia este entrenamiento, en el que participan 40 personas, se está realizando una vez al mes, con especialistas de diferentes destilados, que les enseñan a los bartenders cómo trabajar vodkas, tequilas, ginebras, rones y whiskies entre otros. En marzo, además de Orta, los aspirantes a convertirse en el mejor de Colombia cuentan con Rebeca Quiñonez, de Ron Zacapa, experta en vodkas y rones, como entrenadora.

La final del mejor bartender colombiano será el 26 de mayo, en una final a la que llegarán los cinco más destacados en esta área. El ganador representará al país en el campeonato mundial en Grecia.