Los banquetes del Bicentenario tienen el atractivo del descubrimiento de nuestro propio pasado gastronómico, aun para un chef como Harry Sasson, cuyo trabajo con la cocina colombiana ha sido reconocido en experiencias como las del restaurante Club Colombia. Sasson estuvo al frente del más reciente de estos banquetes, en el Museo el Chicó, de Bogotá. Así habló acerca de su experiencia.

-¿Qué expectativas surgieron para usted con este banquete?

Recuperar nuestras tradiciones siempre ha sido una labor de los cocineros. Fue bonito estudiar las costumbres desde el siglo XVIII hasta ahora. El menú fue un recorrido por la historia, desde el principio de nuestra gastronomía, comenzando por el plato de palmitos. En 1.500 y pico, los españoles descubrieron que los indígenas se comían los cogollos de la palma de chontaduro, son los palmitos que comemos hoy. Fue una bonita experiencia, porque nos dimos cuenta de lo mucho que han evolucionado los hábitos y la cocina.

-¿Cómo llevó esa investigación a convertirla en un menú?

Adaptamos un menú pensando en la dieta y gustos de hoy. Hicimos una sopa de tortilla caucana. Nos basamos en varios libros como Fogón de Negros y otros de la Universidad del Rosario, en los que vimos la influencia francesa e inglesa, cuando querían hacer algo elegante hace 200 años, traían las tendencias y las costumbres francesas de la época.

-¿Cómo fue la elaboración del menú?

Estudiamos mucho, probamos varios platos. Los primeros que hicimos eran muy pesados para la noche, por ejemplo un ajiaco con pescado con el que queríamos recordar el pescado que se usaba, el capitán, que ya no se consigue, y que íbamos a hacer con tilapia. Era un ajiaco con pescado, delicioso, pero muy picante, con cebolla, ajo, plátano, yuca, papa.

-¿Qué platos quedaron?

El primer plato tiene los palmitos; después, la sopa caucana de tortilla, un chupe de conejo con el que adoptamos una preparación y  la carne de caza de la época. Venía con un cayeye de plátano, enseñanza de nuestras cocineras negras que primero lo asaban al carbón y luego hacían el puré. Luego, servimos un pollo en coco, adaptación del pollo con almendras que se comía en España, y un cordero asado, con un vino dulce también de la época.

-¿Cuál era el reto de este menú para usted?

La idea era nunca inventar. Hicimos una investigación basándonos en libros de la época, con historiadores. Lo que hay no es mucho, pero cuentan detalles como lo que les daban a los muchachos, a los curas, a los profesores de la época, los menús.

-Usted ha investigado la cocina colombiana, ¿se había remontado antes hasta la Independencia?

Hay muchas cosas que consumimos hoy que vienen de allá, por ejemplo, bebidas como el champús que se consume en el Valle, son recetas indígenas que vienen de más atrás.

-¿Y cuál fue la reacción de la gente?

Estuvo contenta. Lo más bonito para un cocinero después de un banquete es ver que le llega el plato vacío a la cocina.

-¿Y el postre?

Hicimos un almíbar de papayuela. En esa época se consumían muchos almíbares, eran  una forma de preservar las frutas, en azúcar. Hicimos cocadas, con influencia española, les agregamos esencia de azahares, de rosas y almendras.

-¿Para qué sirven estos banquetes, más allá de la experiencia de presenciarlos?

Lo más importante es que dan a conocer nuestra gastronomía y permiten apreciar nuestras raíces. Cualquier cosa que tenga que ver con mostrarla es importante en el camino para llevar la cocina colombiana al lugar que hoy tienen las cocinas peruana y mexicana.

-¿Y eso sí es posible?

Creo que sí. Nos demoraremos un poco más, pero lo lograremos.

Sorpresas de hace 200 años

El chef enumeró los hallazgos de costumbres y usos gastronómicos que más lo sorprendieron en la investigación para elaborar el banquete:

-Las grandes cantidades de comida que servían en los banquetes.
-Que no usaban servilletas y se limpiaban con el mantel.
-Que se comía con el cuchillo.
-El uso de una cantidad de especias para disimular los sabores rancios en las carnes.
-Que los indígenas bajaban la nieve y el hielo del volcán Puracé para conservar sus cosas. También con ese hielo se hacían los helados de paila.
-La gran cantidad de azúcar que se consumía.
-Que aquí también las grandes cocineras negras, tal como las 'aunt jemimas' de Estados Unidos, hacían pancakes y biscuits a la hora del té.
-Se tomaba chocolate con todas las comidas.