Aunque es una propuesta de los chefs que se hicieron famosos por su restaurante de cocina francesa de alta gama, Jorge Rausch dice que para imaginar Bistronomy, el lugar que abre el 18 de diciembre, en Usaquén (Bogotá), hay que olvidarse por completo de Criterión.

Y compara: En Criterión, la presentación de la cocina brilla sobre platos blancos; en Bistronomy, donde las servilletas son limpiones coloridos, hay un juego de tonalidades en la vajilla y una forma de servir que invita a compartir: una preparación, que puede ser el goulash de salchicha de la abuela Emma, puede llegar en una cacerola y ponerse como centro de mesa para que los comensales se sirvan en platos de aspecto rústico; otra puede llegar sobre una tabla, y los postres, en vasitos de conservas. Todo esto, sumado a platos de corte más informal, integra el nuevo restaurante.

"Bistronomía es la reunión de dos palabras: bistró y gastronomía -explica Jorge Rausch-. Es la nueva tendencia en la que los chefs jóvenes están sacando una línea de platos más informales, al estilo bistró" (léase recuadro).

Así, Bistronomy cuenta con un tablero de platos del día, unos precios asequibles y una invitación a un público familiar, que podrá compartir, en su mayoría, platos de la cocina francesa y estadounidense, así como algunas especialidades internacionales que han ido cautivando a los Rausch en sus viajes.

Entre los platos clásicos franceses están el coq au vin (medio pollo estofado en salsa de vino tinto con guarnición de tocineta, champiñones y cebollitas, por 26.000 pesos) y el cassoulet (cocido francés con fríjoles blancos, confit de pato, salchicha Toulouse, cerdo y cordero, por 34.900 pesos).

Estas dos preparaciones conviven en la carta con el pollo frito, las hamburguesas, un sándwiche de sobrebarriga con huevo frito y las recetas de las abuelas Rausch. Lo mismo pasa con las entradas y los postres, en los que los clásicos peach melba y tiramisú se alternan con una sencilla paleta de agua.

"Es cocina de alta calidad, sin foie gras ni cosas costosas. Maneja precios de mercado", subraya Rausch. Y enfatiza en que el concepto no riñe con la tecnología: también allí emplea técnicas modernas como la cocina al vacío y un baño de ultrasonido a la hora de preparar sus papas fritas.

El chef del lugar es Julián Gómez, conocido por su trabajo anterior en Habemus Papa.

De Moda, La Bistronomía

La bistronomía nació en Francia. Jorge Rausch cuenta que hace unos 10 años, la legislación laboral francesa cambió: los chefs ya no trabajaban 16 horas diarias, sino ocho. "Esto hizo que los restaurantes de alta gama, tan llenos en mano de obra, se volvieran muy costosos. Así que los chefs jóvenes optaron por no hacer alta gastronomía en busca de estrellas Michelin, sino llevar sus propuestas culinarias novedosas y audaces a sitios más relajados".

Así que adoptaron las características de un bistró (cocina típica francesa en ambiente informal), aunque la carta trascienda este tipo de cocina y los haya llevado más a la cocina de autor.
El más famoso de estos restaurantes es Le Chateaubriand, en París, noveno del mundo: no admite reservas y siempre está lleno; son los platos de uno de los mejores chefs de Francia y cuestan máximo 50 euros.

Chicago es una ciudad fuerte en esta tendencia, también Barcelona. "Esta moda puede durar mucho porque es asequible", finaliza.

Hermanos y Cocina

Jorge y Mark Rausch comenzaron con Criterión. A este le siguió Allan (que cerró hace poco) y, ahora, Bistronomy, sin contar con la cadena pastelera Rausch Patissier. Han publicado dos libros, y el tercero está por salir. Saltaron al ruedo internacional desde sus programas en elgourmet.com y el 'reality' 'Cocineros al límite', de Utilísima.

Bistronomy. Carrera 6A No. 119-24, Bogotá. Téléfono: (1) 629-2591. Abierto de lunes a sábado, de 12 m., a 11 p.m., y los domingos, de 12 m. a 4 p.m.