Donostia se especializa en el cambio. Siempre que uno va, puede encontrarse con platos distintos por su política de variar la carta. Claro que, los platos consentidos -como el ceviche de pulpo y raviolis con suero costeño- no cambian.

Alejandro Gutiérrez, jefe de cocina, cuenta que sacaron carta nueva hace mes y medio para que los clientes se encuentren siempre con sabores nuevos. La carta solía cambiarse una o dos veces al año, pero la idea ahora es que haya novedades de tres a cuatro veces al año.

Resulta interesante saber que hay un análisis permanente de los platos que ofrecen, a fin de perfeccionarlos. Pueden mejorar la salsa de un plato, o los acompañamientos.

También hay una sopa de la semana, dependiendo de los productos que estén en temporada de cosecha. Los viernes hacen platos especiales y juegan con los tableros que hay encima de la barra. De estos ensayos, escogen los mejores, y algunos logran su  puesto en la carta.

La estructura de su menú está inspirado en la comida mediterránea pero también incluye ingredientes de varias regiones de Colombia. Por mencionar algunos platos, tienen cuchuco, crema de papa y morcilla, etcétera. Juegan con los ingredientes, como en el salmón con salsa de tamarindo y lulada con helado.

No hay límites en las combinaciones de ingredientes, pero esto no tiene nada que ver con el término tan popular ahora en el universo gastronómico "fusión".

Donostia promete cambios permanentes en la carta, en un sitio que recuerda el ambiente mediterráneo.